Eine schweißtreibende Angelegenheit: Bei 30 Grad kochten wir mit Uwe Sponnagel Bonbons in einem Ottenser Bonscheladen
(aus Hinz&Kunzt 177/November 2007)
Am 15. November ist unser neues Sonderheft „Hamburger Schokoladenseiten“ erschienen. Darin nehmen wir Sie mit auf eine Entdeckungsreise zu Konditoren, Chocolatiers und typischen Hamburger Süßwarenmanufakturen. Dass das Hinz&Kunzt-Schoko-Team auch vor harter Arbeit nicht zurückschreckte, zeigt das Gastspiel beim Bonbon-Fabrikanten.
Eher wie Schlachter sehen Andreas Lhotsky und Torsten Pingel aus mit ihren übergroßen, feuerfesten Handschuhen. Und die beiden Hinz&Kunzt-Verkäufer brauchen jetzt auch richtig viel Kraft. Wegen der heißen Bonbonmasse. Die müssen sie nämlich packen, kneten und immer wieder über einen Haken ziehen. Schnell muss das gehen, weil die Masse natürlich nicht abkühlen darf und geschmeidig bleiben muss. Gleichzeitig muss aber genug Luft reinkommen, die Farbe verändert sich, von durchsichtig zu milchig.
Wir assistieren: tupfen den hart arbeitenden Männern den Schweiß von der Stirn. Bonscheladen-Inhaber Uwe Sponnagel, der schlank ist, aber richtig kräftige Armmuskeln hat, weist darauf hin, dass man hier manchmal bei über 30 Grad arbeite … „Ich hätte nie gedacht, dass Bonbons zu machen so anstrengend ist“, presst Andreas Lhotsky zwischen den Zähnen hervor. Torsten Pingel ist ganz verstummt.
Wie gesagt: Das Ganze ist nicht nur anstrengend, sondern muss auch noch schnell gehen. Die Bonbonmasse sollte nämlich bei der Verarbeitung noch etwa 70 Grad haben. Wehe, wenn nicht! Auch davon weiß Sponnagel ein Lied zu singen. „Wenn die Temperatur der Masse unter 60 Grad fällt, wird sie zu hart, um sie zu formen. Und wieder heiß machen geht auch nicht, denn dann geht alles kaputt: die Farbstoffe, die Aromen – alles.“
Gerade am Anfang ist ihm das häufiger passiert. „Da hilft nur eins: den Kram wegschmeißen und Feierabend machen.“ Wenn unser Geschäftsführer Jens Ade nicht wäre, würde dieser Termin ziemlich ruhig vonstattengehen. Aber der Mann hat – bei solchen Anlässen – nur Quatsch im Kopf: „Gruppenbild mit herausgebrochener Krone“, kommentiert er ein Foto, das Mauricio Bustamante gerade von uns machen will.
Die Anstrengung hat sich gelohnt, und alles wird gut: Die Bonbonmasse ist warm und geschmeidig. Uwe Sponnagel formt aus den zwei Batzen einen riesigen Bonbon und zieht dünne Würste daraus, die dann zum Trocknen auf die Bleche gelegt werden. Und jetzt auf einmal reißen sich wieder alle um den Job: Mit einem Messer zertrümmern wir die Zuckerschlange in winzige Bonsche, natürlich so, dass sie auch hübsch aussehen. „Warte, warte nur ein Weilchen …“, fällt Jens dazu ein. Übrigens verwendet Uwe Sponnagel fast nur naturidentische Aromen und ätherische Öle. „Nur ganz wenige Säfte haben die gewünschte Intensität“, sagt er. Und viele Früchte wiederum – wie Erdbeeren oder Himbeeren – haben kleine Partikel, die in der Zuckermasse dazu führen, dass sie auskristallisiert. Geht also gar nicht.
Wenn Sie zu Hause Bonbons kochen wollen, sollten Sie sich an die einfache Variante halten: Zitronenbonbons, damit haben die Sponnagels auch geübt. Ihre hauseigenen Rezepte rücken sie natürlich nicht raus. Auch nicht für den Fudge (Karamell-Konfekt), das haben wir dann von einem amerikanischen Freund bekommen. Für den Bonschetag hat Sponnagel übrigens unsere Hausfarben herausgesucht. Magenta und Weiß: Sauerkirsche und Kokos – schmeckt super, wie wir später feststellen. Andere Mischungen heißen Erdbeer-Grüner Pfeffer oder Mango-Chili; interessant sehen auch Tricolori aus, schwarz-rot-gold, die an die Fußball-WM erinnern.
Andreas Lhotsky beeindrucken die vielen Fruchtsorten und Gewürze schon, aber nicht sooo. „Ich bin eher der Schokoladentyp“, sagt er, und es klingt kaum arrogant. Und dann, wir sind schon fast wieder zur Tür hinaus, kredenzt uns der Hausherr seine Fudge-Variationen. Wir schmelzen dahin – auch wenn wir beim dunklen Minz-Fudge, wie Uwe Sponnagel sagt, eine „kleine Kälte im Abgang“ schmecken müssten.